醬酒工(gōng)藝特點

“端午踩曲、重陽下(xià)沙”

“三高三長 ”  “12987工(gōng)藝”

醬酒工(gōng)藝四部曲：制曲    釀酒    陳釀   勾調

1、制曲：

曲乃酒之魂：正宗醬酒采用優質小(xiǎo)麥制造高溫大(dà)曲

    ※生(shēng)産季節性強，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽節結束；

    ※制曲采用優質小(xiǎo)麥，不添加任何輔料；

    ※制曲溫度高達60°以上，稱爲“高溫制曲” ，是醬香大(dà)曲風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白(bái)酒的重要環節。

    ※ 新生(shēng)産的大(dà)曲不能直接應用于釀酒，需經過六個月以上的貯存，所以“大(dà)曲貯存時間長”。

2、釀酒

12987工(gōng)藝：1年生(shēng)産周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒

工(gōng)藝特點：三高三長

三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒

三長：制曲時間長、發酵周期長、基酒儲存時間長

   “三高三長”有利于低沸點的小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質從酒中(zhōng)逸出，如甲醇、乙醛等對人體(tǐ)有害的物(wù)質；同時通過長時間

儲存促進酒體(tǐ)老熟，有利于提高酒的品質。

3、儲存

新釀醬酒必須經過三年以上存放(fàng)儲存、陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期儲存”這道工(gōng)序。

會呼吸的陶壇：氧化、還原、酯化。

4、勾調

盤勾---調勾---品勾

    由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同，要

把各具不同微量成分(fēn)和不同量比的酒達到适宜

的比例，使其風格完美，就必須用勾調這一(yī)生(shēng)

産工(gōng)藝，而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾

調過程中(zhōng)，要用本廠所釀造的不同香型，不同

輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調相

互取長補短，達到完美。